Summer Baked Alaska

Guilherme Guise, masterclass (ohjeiden suklaamerkki Michel Cluizel)

Summer Baked Alaska

Sveitsiläinen marenki

200g valkuainen
400g sokeri
Pakastekuivattu mansikkajauhe

  1. Kuumenna vesihauteessa valkuaiset ja sokeri 68 asteeseen.
  2. Siirrä yleiskoneen kulhoon ja vatkaa marengiksi.
  3. Pursota noin 3 cm halkaisijaltaan olevia matalia marenkikiekkoja. Siivilöi päälle mansikkajauhetta. Kuivata marenkikiekkoja 65 asteessa yön yli.

Mansikkakeitto

1kg pakastemansikka
10% inverttisokeri
1 vaniljatanko
50g yuzupyre

  1. Laita mansikat gn-pakkiin ja pyöritä tuorekelmu tiukasti ympäri. Keitä höyryuunissa 90 asteessa noin tunnin ajan. Varo, ettei mene yli ja mansikkaliemi muutu tummaksi.
  2. Anna siivilöityä caritaliinan läpi yön yli, jotta liemestä saa kirkkaan.
  3. Lisää vaniljatanko, inverttisokeri ja yuzupyre. Happo pitää liemen kirkkaanvärisenä.
  4. Lopusta marjasta voi tehdä vaikka hilloa.

Mansikka ja Yuzu-jäätelö

500g kerma
140g sokeri
2g liivate
860g mansikkapyre
140g yuzu-pyre
75g Kayambe 36% ref 20607 valkosuklaa

  1. Kiehauta kerma sokerin kanssa. Sulata liotettu liivate mukaan.
  2. Poraa pyreet mukaan Bamixilla.
  3. Pakasta Pacojet-purkkeihin 24 tunnin ajan. Älä täytä liian täyteen.
  4. Lisää valkosuklaapalat Pacopurkkeihin ja aja jäätelöksi.

Valkosuklaa-mansikkadippi

70% MC 36% Ivory Kayambe ref 20607 valkosuklaa
30% kaakaovoi
Pakastekuivattu mansikkajauhe

  1. Sulata kaakaovoi ja suklaa. Lisää haluttu määrä mansikkajauhetta ja poraa Bamixilla tasaiseksi. Käytä 35-40 asteessa. Mitä kylmempi dippi, sitä paksumpi kuori.

Italialainen marenki

225g valkuainen
75g sokeri
115g vesi
375g sokeri.

  1. Vatkaa valkuaiset ja 75 g sokeria kevyeksi vaahdoksi.
  2. Keitä loppu sokeri ja vesi 124 asteeseen.
  3. Lisää liemi vähitellen koko ajan vatkaten vaahtoon ja vatkaa keskinopeudella marengiksi.

Asettelu:

Tee jäätelöstä palloja ja asettele ne kuivatettujen marenkikiekkojen päälle. Anna pakastua kunnolla.

Dippaa jäätyneet jäätelömarengit valkosuklaa-mansikkadippiin. Laita pakastimeen.

Tee italialainen marenki ja pursota ruusutyllalla spinnerin päällä jäätelöpallo/marenkipohjaa pyörittäen kierremarenkipursotus. Polta kaasupolttimella marenki osittain haluamallasi tavalla. Aseta syvälle lautaselle ja annostele keitto. Koristele esim. metsämansikoilla ja syötävällä lehtikullalla.

15 tammikuun, 2022

Summer Baked Alaska

Katso lisää mestarireseptejä täältä!