Guilherme Guise, masterclass (ohjeiden suklaamerkki Michel Cluizel)
Summer Baked Alaska
Sveitsiläinen marenki
200g valkuainen
400g sokeri
Pakastekuivattu mansikkajauhe
- Kuumenna vesihauteessa valkuaiset ja sokeri 68 asteeseen.
- Siirrä yleiskoneen kulhoon ja vatkaa marengiksi.
- Pursota noin 3 cm halkaisijaltaan olevia matalia marenkikiekkoja. Siivilöi päälle mansikkajauhetta. Kuivata marenkikiekkoja 65 asteessa yön yli.
Mansikkakeitto
1kg pakastemansikka
10% inverttisokeri
1 vaniljatanko
50g yuzupyre
- Laita mansikat gn-pakkiin ja pyöritä tuorekelmu tiukasti ympäri. Keitä höyryuunissa 90 asteessa noin tunnin ajan. Varo, ettei mene yli ja mansikkaliemi muutu tummaksi.
- Anna siivilöityä caritaliinan läpi yön yli, jotta liemestä saa kirkkaan.
- Lisää vaniljatanko, inverttisokeri ja yuzupyre. Happo pitää liemen kirkkaanvärisenä.
- Lopusta marjasta voi tehdä vaikka hilloa.
Mansikka ja Yuzu-jäätelö
500g kerma
140g sokeri
2g liivate
860g mansikkapyre
140g yuzu-pyre
75g Kayambe 36% ref 20607 valkosuklaa
- Kiehauta kerma sokerin kanssa. Sulata liotettu liivate mukaan.
- Poraa pyreet mukaan Bamixilla.
- Pakasta Pacojet-purkkeihin 24 tunnin ajan. Älä täytä liian täyteen.
- Lisää valkosuklaapalat Pacopurkkeihin ja aja jäätelöksi.
Valkosuklaa-mansikkadippi
70% MC 36% Ivory Kayambe ref 20607 valkosuklaa
30% kaakaovoi
Pakastekuivattu mansikkajauhe
- Sulata kaakaovoi ja suklaa. Lisää haluttu määrä mansikkajauhetta ja poraa Bamixilla tasaiseksi. Käytä 35-40 asteessa. Mitä kylmempi dippi, sitä paksumpi kuori.
Italialainen marenki
225g valkuainen
75g sokeri
115g vesi
375g sokeri.
- Vatkaa valkuaiset ja 75 g sokeria kevyeksi vaahdoksi.
- Keitä loppu sokeri ja vesi 124 asteeseen.
- Lisää liemi vähitellen koko ajan vatkaten vaahtoon ja vatkaa keskinopeudella marengiksi.
Asettelu:
Tee jäätelöstä palloja ja asettele ne kuivatettujen marenkikiekkojen päälle. Anna pakastua kunnolla.
Dippaa jäätyneet jäätelömarengit valkosuklaa-mansikkadippiin. Laita pakastimeen.
Tee italialainen marenki ja pursota ruusutyllalla spinnerin päällä jäätelöpallo/marenkipohjaa pyörittäen kierremarenkipursotus. Polta kaasupolttimella marenki osittain haluamallasi tavalla. Aseta syvälle lautaselle ja annostele keitto. Koristele esim. metsämansikoilla ja syötävällä lehtikullalla.