Ollin Punaherukka-karamelli

Olli Kuokkasen mestariresepti

Ollin Punaherukka-karamelli

Tuulihattu

320g vettä
320g maitoa
10g sokeria
10g suolaa
300g voita
360g vehnäjauho
640g kananmunia

Craclin-kiekko:

145 g voita
180 g ruokosokeria
180 g vehnäjauho

– Vaahdota voi ja sokeri keskenään. Lisää jauhot vaahtoon. Kaulitse kahden muovin välissä ohueksi levyksi ja laita levy pakkaseen. Irroita muovi molemmilta puolilta ja leikkaa levystä sopivan kokoisia kiekkoja tuulihattujen päälle.

  1. Kiehauta vesi, maito, sokeri suola ja voi. Siivilöi jauhot sekaan, sekoita ja ”kuivaa” taikinaa noin parin minuutin ajan kattilassa. Varo, ettei taikina pala.
  2. Laita taikina yleiskoneeseen ja lisää munat yksitellen koko ajan sekoittaen. Vaivaa tasaiseksi.
  3. Kuumenna uuni 240 asteeseen.
  4. Pursota pellille tuulihatut ja laita jokaisen päälle craklin-kiekko.
  5. Laita pellit nopeasti kuumaan uuniin ja laita ovi kiinni. Sammuta uuni ja anna olla 10 min
  6. Laita uuni 160 asteeseen ja kypsennä noin 10 min. Tuulihattujen tulee olla kunnolla kypsiä, muutoin lysähtävät paiston jälkeen.

    Kiekon tulee olla reilun kokoinen, jotta se paistuu koko tuulihatun peittäväksi craklinkuoreksi.

Vaahdotettu Caramelia ganache

110g kerma 1.
12g glukoosi
12g inverttisokeri
180g Caramelia-suklaata
315g kerma 2.

  1. Sulata suklaa.
  2. Kiehauta kerma 1., glukoosi ja inverttisokeri.
  3. Emulgoi kuuma neste suklaaseen ja poraa kylmä kerma 2. sekaan.
  4. Anna kristallisoitua kylmässä yön yli.
  5. Vaahdota yleiskoneessa kuohkeaksi vaahdoksi.
  6. Täytä jäähtyneet tuulihatut päältäpäin kapeahkolla tyllalla ja jätä hiukan vaahtoa myös pinnalle, jotta suklaalaatan saa hyvin kiinnitettyä koristeeksi. Tuulihatut voi täyttää myös pohjasta tai sivusta, jos päälle ei tule koristeita.

Punaherukkageeli

124g punaherukkapyree
50g sokeri
3g NH pektiini
1g sitruunahappoliuos (50%)

  1. Sekoita kaikki keskenään kattilassa ja kiehauta.

Koristeeksi suklaalaatta, punaherukoita ja vihreitä, syötäviä lehtiä.

7 helmikuun, 2022

Ollin Punaherukka-karamelli

Katso lisää mestarireseptejä täältä!